1,2,3… QUANTI ZUCCHERI NEL GELATO
Chi lavora in gelateria sa che l’uso di più zuccheri : saccarosio, destrosio, sciroppi di glucosio
Sono un gelatiere titolare di Stefano Ferrara Gelato Lab, realtà dove metto in pratica la mia passione: trasformare il gelato in esperienza, memoria e forma.
Nel nuovo laboratorio la mia attività principale è lo sviluppo di tecniche innovative e l’utilizzo di materie prime selezionate, con l’obiettivo di creare un gelato che non sia soltanto buono, ma anche funzionale, in collaborazione con professionisti del settore medico.
Il mio metodo si fonda sulla combinazione tra il bilanciamento classico delle ricette e l’applicazione delle conoscenze scientifiche consolidate riguardo al congelamento, alla chimica dei sapori e alla mobilità dell’acqua, con l’obiettivo di ottenere un gelato stabile, dalla texture controllata e dal profilo sensoriale completo.
All’interno di questo percorso si inserisce anche Forma Essenza, un progetto personale che unisce rigore tecnico e creatività, dove il gelato diventa linguaggio: fermentazioni, cotture sottovuoto a bassa temperatura, concentrazioni, gelificazioni si trasformano in forme essenziali, capaci di raccontare un’idea di dolce che va oltre la semplice degustazione.
Credo che ogni giorno, nel mio lavoro, imparare significhi sperimentare, osservare e trasformare la conoscenza in pratica concreta.
- Docente presso Carpigiani Gelato University
- Docente presso Gelato Master School
- Collaboratore didattico con Cast Alimenti
- Consulenze individuali e percorsi di ricerca personalizzati presso il mio laboratorio Forma Essenza

Una proposta rivolta a gruppi di persone che vogliono approcciarsi alla nostra professione o migliorare le proprie conoscenze

Rivolta a gelatieri che vogliono migliorare o cambiare il prioprio sistema di lavoro o diversificare con prodotti a ridotto apporto calorico

Per l'apertura di nuove gelaterie in Italia o nel mondo con analisi dei costi e la costruzione di un proprio sistema di lavoro efficace e replicabile
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