Chi lavora in gelateria sa che l’uso di più zuccheri : saccarosio, destrosio, sciroppi di glucosio e/o maltodestrine è una pratica consolidata. Ognuno ha un compito preciso: regolare la dolcezza, modulare il punto di congelamento, dare corpo e viscosità . È un approccio che ha permesso di avere texture corrette e resa in vetrina, ed è tuttora il modello più diffuso.
Accanto a questa strada, però, esiste anche un modo diverso di ragionare sulla miscela: non partire dal blend di zuccheri, ma dalla gestione dell’acqua e della temperatura di servizio.
A volte si dice che l’uso di più zuccheri serva a evitare la cristallizzazione del saccarosio. In realtà, nel gelato questo rischio non c’è: a −12/−18 °C (e anche a temperature inferiori) il saccarosio non cristallizza.
Il saccarosio viene spesso indicato con POD 1,0, il destrosio con POD 0,7. Ma il dato è riferito a soluzioni semplici: nel gelato, sistema complesso, la percezione della dolcezza nasce da sinergie che rendono la somma dei valori poco reale. Quindi la dolcezza percepita di una miscela di saccarosio e destrosio non è la somma dei loro valori di POD . Il POD è utile come riferimento teorico, ma non racconta tutta la realtà della percezione.
Se si lavora su parametri come: temperatura di servizio, controllo dell’acqua, viscosità, il ruolo del blend di zuccheri può essere ridimensionato.
Dire “ uso solo saccarosio” non significa limitarsi allo zucchero bianco, esistono varianti con profili aromatici unici ( sempre di saccarosio si tratta) come: zucchero di canna o di barbabietola grezzo, Demerara, muscovado, zucchero integrale di cocco. Lo zucchero bianco fa quello per cui è stato creato : dolce e nient’altro!! Gli altri hanno note mielate, caramellate, speziate etc.. Così, anche lo zucchero diventa parte integrante del gusto finale.
Non si tratta di contrapporre un metodo all’altro. Il blend di zuccheri resta una scelta valida e funzionale, testata nel tempo.
Ma è interessante sapere che, cambiando logica, agendo su temperatura, acqua e tipologia di saccarosio , si può arrivare a risultati diversi: ricette più semplici, profili aromatici distintivi e nuove possibilità di racconto.
Il gelato non ha un’unica via, si può lavorare con più zuccheri, dosandoli in equilibrio, oppure esplorare l’idea di ridurre la quantità e di valorizzare un solo zucchero, scelto non solo per la funzione tecnica, ma anche per il profilo sensoriale che porta con sé.
In entrambi i casi, l’obiettivo è lo stesso: un gelato cremoso, stabile e capace di raccontare al meglio la materia prima.
