Il bilanciamento che tutti i gelatieri utilizzano permette di realizzare una ricetta ma resta, dal mio punto di vista, un mero calcolo matematico.
Non possiamo chiamarlo bilanciamento nutrizionale, non stiamo facendo una ripartizione di nutrienti per una dieta, ne decidendo quanti grassi o carboidrati o proteine debbano far parte di una corretta alimentazione.
Inoltre determinare range percentuale di grassi, proteine, zuccheri (sempre almeno tre) di una qualsiasi ricetta significa guardare le cose con poca attenzione (soprattutto sul sapore).
Il gelato è ghiaccio, aria e consistenza. A tal proposito Leighton, nel 1927, propose una curva di congelamento per soluzioni di saccarosio, mentre Goff (nel suo “Ice cream”) spiega dettagliatamente come utilizzare il metodo. Possiamo scegliere tra diversi metodi matematici per prevedere il ghiaccio e oggi alcuni gelatieri propongono e sviluppano applicazioni in tal senso.
L’aria è una conseguenza di come pensiamo e costruiamo la nostra ricetta, anche l’utilizzo personale del mantecatore può fare la differenza.
Ed infine la consistenza, molti la chiamerebbero cremosità, anche se è difficile da definire. Ad oggi non esiste un parametro reologico per la misurazione della cremosità e di quanto è percepito cremoso un alimento.
Secondo alcuni studi i parametri che influenzano la cremosità di un alimento sono il sapore e la percentuale di grasso; nel caso del gelato, grandezza dei globuli di grasso e grado di coalescenza degli stessi, influenzerebbero la cremosità percepita.
Lavorando sulla viscosità di una miscela è possibile prevedere la consistenza finale di un gelato e questo avrà un impatto importante sul sapore, al pari della scelta aromatica e del gusto.
