Il mio metodo
Perché ridurre lo zucchero non è una sottrazione.
Da qualche anno lavoro su un modo diverso di costruire il gelato che parte da una domanda semplice: perché lo zucchero deve stare tra il 16% e il 21%? Chi l’ha deciso, e su quali basi?
Nei miei gelati lo zucchero aggiunto non supera mai il 13%, spesso resta al 9% sulle creme. Ma questo articolo non è un elenco di percentuali. È una spiegazione di perché arrivarci richiede un metodo completamente diverso da quello con cui la gelateria classica bilancia le ricette.
La dolcezza non è una costante fisica.
Il primo errore da abbandonare è pensare alla dolcezza come a un valore fisso, misurabile allo stesso modo su chiunque. Non lo è. La percezione dolce è costruita dal sistema nervoso di chi assaggia, e quel sistema si adatta. Un pubblico abituato a gelati industriali, bibite zuccherate, colazioni dolci tutti i giorni, ha una soglia di riferimento diversa da un pubblico che quella soglia l’ha già abbassata per abitudine alimentare.
Questo significa una cosa concreta per chi fa gelato: la stessa ricetta, con lo stesso contenuto di zuccheri, non “sa” ugualmente dolce a due pubblici diversi. E significa anche che il lavoro di riduzione non è solo un lavoro sulla ricetta, è anche un lavoro di ricalibrazione progressiva della soglia del cliente, gelato dopo gelato.
Perché i parametri di bilanciamento vanno riscritti
La gelateria tradizionale bilancia la ricetta su tabelle di equivalenza dolcificante (POD) pensate per un sistema a tre zuccheri, saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, che si sostituiscono a vicenda mantenendo costante il potere dolcificante totale. È un sistema comodo, ma presuppone che gli zuccheri si comportino in modo additivo: che il dolce percepito sia la somma lineare dei singoli contributi.
Non è così. E qui arrivo al punto che mi interessa di più.
Le sinergie tra zuccheri non sono un dettaglio
Quando due o più zuccheri coesistono nella stessa miscela, non si limitano a sommare la loro dolcezza individuale. Interagiscono. Il risultato percepito può essere più alto, più basso, o semplicemente diverso da quello che la somma dei singoli POD farebbe prevedere. Questo fenomeno è documentato per varie coppie di dolcificanti ed è uno dei motivi per cui i calcoli da tabella, presi da soli, ingannano.
Un esempio concreto, provate a togliere saccarosio e aggiungere destrosio per abbassare la dolcezza a parità di solidi (il destrosio ha un potere dolcificante inferiore per grammo, ma un potere anticongelante più alto). Sulla carta l’operazione torna. In assaggio, spesso, no. Il profilo di dolcezza che esce non è la versione “più bassa” dello stesso gusto: è un gusto diverso, con una curva diversa in bocca, un attacco diverso, una persistenza diversa. La sinergia che c’era tra saccarosio e gli altri componenti del sistema (grassi, proteine, aromi) si rompe e se ne forma una nuova, che va riassaggiata da zero.
Questo è il punto centrale: non esiste una formula che sostituisca l’assaggio. I calcoli — crioscopici, di potere dolcificante, di solidi totali — restano necessari, sono il punto di partenza per non lavorare alla cieca. Ma da soli non bastano a prevedere come una miscela sarà percepita. .
La viscosità come indice di raffronto
Nella gelateria tradizionale la viscosità della miscela è quasi sempre una conseguenza, si bilanciano zuccheri, grassi e solidi secondo le tabelle e la viscosità è quello che ne viene fuori, senza essere mai stata una variabile decisa a monte. Nel mio metodo la tratto come parametro autonomo, misurata, e confronto le viscosità di diverse miscele prima del congelamento.Questo confronto non può essere utilizzato come dato “assoluto”, quando si forma il ghiaccio la struttura cambia e servirebbero altri strumenti. Rimane un confronto prezioso tra diverse miscele. La viscosità pre-congelamento è importante anche per come ho pensato l’uso della macchina soft: la lavorabilità e l’erogazione di quella macchina dipendono in modo diretto da questo parametro. La mia ricerca e la mia esperienza su migliaia di barattoli e di forme diverse dicono questo.
Anche gli strumenti vanno ripensati
Lo stesso principio — non dare per scontato l’uso standard di uno strumento — l’ho applicato alla macchina soft. Nasce per erogare coni e coppette, il format da passeggio che a Formaessenza abbiamo escluso fin dall’inizio. L’ho riconvertita per un uso diverso: erogare direttamente nei formati che usiamo — barattoli, forme — mantenendo la texture e la lavorabilità tipiche del soft ma dentro un dessert pensato, non dentro un cono. Anche qui vale lo stesso ragionamento fatto per gli zuccheri: lo strumento non impone la formula finale, la formula si costruisce attorno a cosa lo strumento può dare.
È da questa stessa logica che nasce É Gelato: gelato fresco, prodotto ed erogato sul momento con una seconda macchina soft dedicata, base a rotazione settimanale. Non un gelato soft, che è solo una ricetta, anche banale direi, ma un metodo che parte dalla materia prima e dalla percezione, non da uno standard di formato o di processo dato per buono a priori.
Un approccio diverso alla ricetta
Se il calcolo da solo non basta, cosa lo sostituisce? Non un’improvvisazione, il contrario. Un metodo più lento, empirico, costruito sull’assaggio comparato e su una domanda diversa da quella classica.
La gelateria tradizionale parte dalla struttura (bilanciare solidi, zuccheri, grassi) e ci innesta sopra il sapore. Io, abbassando lo zucchero, provo a fare il percorso inverso quando lavoro su una nuova ricetta: parto dalle molecole aromatiche della materia prima. Ogni ingrediente: un frutto, una nocciola, una spezia ha un proprio profilo di composti volatili che ne definisce l’identità olfattiva prima ancora che il gusto arrivi in bocca. Studiare quel profilo, e cercare ingredienti che condividano molecole aromatiche affini, apre combinazioni nuove e inaspettate.
È un lavoro più lungo. Richiede più assaggi, più correzioni, più tempo in laboratorio. Ma è l’unica strada che ho trovato per ridurre lo zucchero senza che il gelato perda identità: non tolgo un ingrediente e basta, ricostruisco l’equilibrio dell’intero sistema, struttura, dolcezza, aroma, attorno a una materia prima che resta protagonista.
