Quando sono entrato in questo mestiere, bilanciare un gelato voleva dire una cosa sola: far tornare delle percentuali.Zuccheri tra il 16 e il 21. Grassi tra il 7 e il 12. Solidi del latte non grasso entro una certa soglia, solidi totali entro un’altra. Si compilava una tabella, si guardava se i numeri cadevano dentro le forchette, e se cadevano dentro il gelato era “bilanciato”.
Era un bilanciamento nutrizionale . Contava quanto c’era di ogni cosa. Non contava cosa faceva quella cosa.
Il PAC di allora
Il caso del PAC è il più chiaro. Il potere anticongelante lo calcolavamo come indice relativo — saccarosio uguale a 100, destrosio più alto, sciroppo di glucosio 38 DE più basso e lo rapportavamo alla miscela intera. Ne usciva un numero: 250, 280, 300. Quel numero lo si confrontava con un intervallo di riferimento e si andava avanti.
Il problema non era il metodo di calcolo. Era il denominatore.
Perché l’abbassamento del punto crioscopico non dipende da quanti grammi-equivalenti di zucchero ci sono in un chilo di miscela. Dipende da quanti ce ne sono nell’acqua di quella miscela. Due gelati con lo stesso PAC “classico” ma con acqua totale diversa si comportano in modo diverso in vetrina, e noi non avevamo modo di vederlo. Lo scoprivamo servendo.
Oggi quel valore lo leggo come PAC assoluto espresso in grammi di saccarosio equivalente su 100 g di acqua. È lo stesso principio fisico di sempre — la crioscopia non è cambiata dal 2001 — ma finalmente è riferito alla grandezza che governa davvero il fenomeno.
Cosa faccio oggi
Venticinque anni fa, semplicemente, questa parte non esisteva ancora nel nostro linguaggio. Oggi, quando si parla di gelato, entrano in gioco grandezze come l’acqua totale, il PAC assoluto, il punto di congelamento e la quantità di acqua che rimane non congelata alla temperatura di servizio. Ma anche la quantità di ghiaccio presente nella miscela, il rapporto tra zuccheri e solidi, la densità e il volume reale del prodotto. A queste si aggiungono parametri come il pH, l’attività dell’acqua, la concentrazione degli stabilizzanti rispetto all’acqua non congelata e il Water Control Index.
Sono grandezze che descrivono ciò che accade realmente nella struttura del gelato e che permettono di andare oltre la semplice composizione della ricetta. Anche la parte nutrizionale oggi può essere letta in modo molto più preciso: energia, grassi e acidi grassi saturi, carboidrati e zuccheri, proteine, fibre, sale, fino alla ripartizione energetica e ai valori dei singoli ingredienti.
Quindici anni fa, un gelatiere artigiano che parlava di attività dell’acqua veniva guardato quasi con sospetto. Oggi è un parametro che entra nella formulazione e nella conservazione e che, insieme alla struttura fisica, racconta una parte sostanziale di ciò che avviene realmente nel gelato.
Perché la fisica serve al sapore
La fisica del gelato non serve soltanto a stabilire se una miscela è correttamente bilanciata: serve a determinare come quella miscela verrà percepita in bocca.
Controllare la frazione di ghiaccio e la durezza alla temperatura di servizio significa controllare anche la velocità con cui il gelato cambia stato durante la degustazione. La velocità di fusione influenza la liberazione degli aromi e dei composti volatili: un gelato troppo duro può ritardare la percezione aromatica, mentre uno troppo morbido può liberare tutto troppo rapidamente, dando una sensazione breve e poco persistente.
Anche l’acqua non è semplicemente “quella che congela”. Governare la quantità di acqua liquida significa governare la concentrazione della fase non congelata e, di conseguenza, il modo in cui zuccheri, sali, acidi, aromi e altri soluti si trovano e si comportano nella fase liquida.Ma questa è soltanto una parte della fisica del gelato. Ci sono poi l’aria incorporata e la stabilità della schiuma, l’interazione dell’aria con la fase grassa e con la struttura della miscela, la viscosità, la mobilità dell’acqua e la velocità con cui tutte queste strutture cambiano durante il tempo della degustazione.
Sono fenomeni che non stanno necessariamente dentro una tabella nutrizionale o in un semplice bilanciamento della ricetta. Eppure sono proprio loro a determinare una parte di ciò che sentiamo: la prima percezione, la velocità con cui arriva il gusto, la sua intensità, la persistenza e la pulizia finale.
La fisica, quindi, non è qualcosa che viene dopo il sapore. È una delle cose che lo costruisce.
Non è complicazione. È controllo.
So che tutto questo può sembrare un eccesso. La risposta è semplice: nessuno di questi dati serve a far tornare un numero. Servono a rendere ripetibile un risultato e a capire perchè un gelato ha funzionato e un’altro no.
La differenza tra venticinque anni fa e oggi non è che allora facevamo gelato cattivo. È che quando veniva buono non sapevamo del tutto perché, e quando veniva male cambiavamo la ricetta a tentativi.
Oggi abbiamo gli strumenti per smettere di indovinare. Il mestiere non è diventato più freddo: è diventato più giusto.
