Non esiste una risposta giusta, se non quella di provare e sperimentare (Cit.) Parto da qui per spiegare il mio lavoro e gli innumerevoli test di laboratorio fatti e ancora da fare, la cosa fondamentale è la corretta osservazione, la cosa più difficile è spogliarsi delle proprie convinzioni.
Faccio qualche esempio:
Proteine vegetali diverse, in soluzione, si comportano in una maniera, se aggiungiamo un grasso cambia tutto.
Una dispersione all’1% di carruba è più viscosa di una equivalente di xantano, ma una miscela gelato con un mix di xantano e carruba è mooolto più viscosa di una miscela gelato di sola carruba, specialmente dopo 24 ore di maturazione (sinergia e gelato diverso).
Avere più o meno aria in un gelato non dipende dal tipo di stabilizzante utilizzato.
La scelta delle cotture fa tutta la differenza del mondo, le doppie cotture o le doppie emulsioni, se ben processate, danno evidenti vantaggi in termini di texture e di sapore.
Nella mia esperienza di lavoro la precristallizzazione dei grassi rispetto ad altre tecniche che utilizzo si è rivelata non ottimale e non vantaggiosa, (soprattutto nel sapore), pur avendo dato, solo per un determinato tempo, un overrun maggiore.
L’influenza degli zuccheri in un cibo non è solo nella dolcezza, ci sono zuccheri sinergici tra loro ed altri meno, alcuni zuccheri assorbono meglio di altri gli aromi volatili, alcuni possono modificare il sapore della frutta, altri no..anzi..
Queste sono piccole pillole di esperienze fatte, rispetto agli esordi ho cambiato il mio approccio al gelato, il mio pensiero. Credo si debba trovare una identità personale (soprattutto nei sapori) esprimere una filosofia propria e non frutto di esperienze altrui.
Siamo si custodi di una tradizione, ma alla ricerca di evoluzione.
Comincio a capire perché la vecchia non voleva morire, aveva ancora tanto da imparare.
Forse dovrei appassionarmi anche di conti, di food cost, di redditività di una azienda, ma ho troppo da fare in laboratorio!
