IDROCOLLOIDI E DOLCEZZA

Gli scopi principali dell’utilizzo degli stabilizzanti nel gelato sono:  aumentare la percezione della cremosità, fornire resistenza alla fusione, ritardare la crescita di cristalli di ghiaccio e lattosio durante la conservazione, specialmente durante lo shock termico.

 Molte di queste funzioni sono attribuite alla maggiore viscosità della miscela gelato dovuta all’uso di stabilizzanti.

Quindi possiamo affermare che il fattore più importante responsabile dell’aumento della viscosità di una miscela è l’aggiunta di stabilizzanti.

E’ ormai provato quanto la viscosità influisca sulla texture finale ma non tutti sanno che influisce anche sulla dolcezza.

Tutti gli idrocolloidi riducono la dolcezza del saccarosio per la loro viscosità, ma uno studio testimonia ad esempioi che la gomma di guar deprime la dolcezza in modo più significativo della tara, della carruba e della cmc, e questo avviene anche a concentrazioni elevate di saccarosio.

In un test a viscosità diverse la stessa concentrazione di saccarosio è percepita più dolce con viscosità più basse, ed inoltre, ad una determinata viscosità,  l’intensità di dolcezza del saccarosio inizia a diminuire significativamente.

Si potrebbe parlare anche di sistemi grassi, dove il sapore degli stessi è esaltato dal saccarosio ma in relazione alla percentuale del grasso ed è sempre attribuibile alle diverse viscosità.

A questo punto una riflessione è doverosa: occorre prestare attenzione quando si cambiano gli stabilizzanti e gli addensanti nelle ricette poiché la dolcezza del saccarosio può cambiare notevolmente, e occorre prestare la stessa attenzione quando si formulano ricette a basso contenuto di grassi.

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