Consistenza e sapore 2

Sappiamo quanto sia importante la misura della viscosità sul gelato. Chris Clarke nel suo ” The Science of Ice Cream” parla di misurazione di viscosità della miscela durante la maturazione come test di controllo della qualità.

L’uso di stabilizzanti, proteine, carboidrati ad alto peso molecolare determina la viscosità della nostra miscela e quindi la struttura del nostro gelato, overrun compreso.

MA IL SAPORE??’

E’ noto che certi stabilizzanti riducono l’intensità del sapore, legandosi ad alcune molecole aromatiche impediscono al nostro palato di percepirle ed inoltre ne rallentano il movimento verso le nostre papille gustative o cavità nasali, anche gli amidi possono intrappolare le molecole aromatiche e lo stesso può accadere con un uso improprio di carboidrati ad alto peso molecolare, fibre comprese.

In alcuni test di laboratorio ho lavorato su viscostà diverse senza modificare la quantità di proteine e fibre ma cambiando gli stabilizzanti. Nello specifico 4 fiordilatte aromatizzati con vaniglia Tahiti, il primo senza stabilizzanti e gli altri tre con un mix di stabilizzanti in quantità diverse . Le miscele non sono state maturate, e le viscosità misurate a 20 °C. Utilizzando un mantecatore Carpigiani di ultima generazione (HE) ,che lavora sulle consistenze, le miscele più viscose hanno avuto differenti tempi di mantecazione.

Il risvolto pratico di queste prove sperimentali è stato che un gelato con minor consistenza (corrispondente ad un mix meno viscoso), pur con evidenti difetti di texture (fusione ,overrun) aveva un sapore più intenso ed immediato rispetto ad un gelato molto “strutturato”.

E’ chiaro che la consistenza rappresenta un importante parametro sensoriale, ma è altrettanto vero che un gelato che “non fonde” perde sapore. E’ quindi ragionevole parlare di una corretta viscosità in funzione dell’overrun e della texture finale senza dimenticare (come spesso accade) una corretta viscosità in funzione del sapore.

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