RELAZIONE TRA CONSISTENZA E GUSTO

L’utilizzo di uno stabilizzante o di miscele di stabilizzanti, uniti a proteine e/o fibre contribuisce al controllo dell’acqua liquida nel nostro gelato però ne influenza anche l’esperienza sensoriale che dipende da due fattori importanti quali gusto e struttura e la loro relazione. La struttura in particolare influenza non solo i nostri sensi tattili, ma determina anche la velocità di diffusione e il rilascio di molecole gustative, che influenzeranno la nostra sensazione gustativa. Ricercatori già 20 anni fa hanno determinato che le regole generali per l’accettazione o il rifiuto degli alimenti sono l’aspetto, il colore, il gusto, la texture e per finire la temperatura. E’ noto ,ad esempio ,che una struttura ottimale può dare un miglior gusto dolce.

Tutti i sistemi gel rendono una sensazione di spessore di cibo in bocca e sappiamo benissimo che il tipo di stabilizzante utilizzato e la sua concentrazione possono essere variati a seconda del risultato che si vuole ottenere.  È peraltro molto difficile stabilire una relazione ottimale tra consistenza e gusto, si ritiene generalmente che  a viscosità più elevate corrispondano intensità di gusto inferiori e quando si confrontano due soluzioni colloidali, quella che ha una minore viscosità è spesso percepita come più dolce, probabilmente perché l’effetto mascherante degli idrocolloidi è ridotto quando la viscosità diminuisce.

 Un gel ottenuto con la gelatina fonde velocemente e  le molecole del gusto vengono rilasciate più o meno totalmente, ma in un gel diverso, che deve rompersi meccanicamente, il meccanismo di rilascio del gusto non è così semplice.

 Se volessimo realizzare una salsa per variegare un gelato dovremmo tener conto del tipo e della concentrazione dello stabilizzante/addensante, del suo effetto sulla mobilità dell’acqua con conseguente variazione dell’intensità del gusto (ad esempio dolcezza).

Alcuni studi evidenziano, peraltro, come i valori soglia per la dolcezza variavano tra liquidi, schiume e gel e hanno dimostrato che  le soglie erano più basse nei liquidi e nelle schiume e più alte nei gel.

Per concludere conosciamo, testiamo ed impariamo con un unico scopo: trasmettere la miglior esperienza sensoriale.

Ovviamente…seguiranno test.

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