TEST SU SOSTITUTI DEL GRASSO

Gli argomenti trattati saranno oggetto di test nel mio laboratorio.

Sappiamo che la  struttura del gelato si deve  alle macromolecole presenti che sono un mix di grassi del latte, proteine ​​e carboidrati complessi.

Il grasso del latte ad esempio interagisce con gli altri ingredienti per sviluppare la consistenza e la sensazione in bocca di cremosità, il tipo e la quantità di grasso influenza le caratteristiche del gelato, basti pensare al grasso della nocciola , al burro di cacao etc etc

In genere il gelato contiene dall’7 al 12% di grassi, ma possono essere ridotti sostituendoli con carboidrati o proteine ottenendo, presumibilmente, risultati diversi a seconda del sostituto.

Durante il congelamento del gelato, l’azione della montatura e la cristallizzazione del ghiaccio destabilizza l’emulsione grassa del mix. Il grasso destabilizzato funge da agente cementante e fornisce supporto alle bolle d’aria principalmente rivestite dalle proteine. La combinazione di proteine ​​del latte e grasso parzialmente fuso fornisce forza e struttura al gelato (Goff e Jordan, 1989; Marshall e Arbuckle, 1996).

 Quindi, creare e stabilizzare la struttura desiderata nel gelato in prodotti a basso contenuto di grassi  è difficile, perché la frazione grassa coalizzata è ridotta.

Questi cambiamenti strutturali possono essere rilevati anche da noi gelatieri valutando gli aspetti sensoriali del gelato, infatti il grasso aumenta le note le note burrose e cremose e di solito ha migliori valutazioni di sapore.

 Alcuni studi riferiscono ad esempio che sostituire il grasso del latte con la maltodestrina aumenta la ruvidezza e diminuisce la cremosità rispetto al grasso del latte. Altri studi evidenziano come l’uso di sostituti dei grassi a base di carboidrati nei gelati a ridotto contenuto di grassi hanno prodotto miscele con viscosità più elevate, queste miscele incorporavano meno aria di una miscela di controllo o miscela sostitutiva dei grassi a base di proteine.

Ingredienti che sviluppano gel sebbene possano legare l’acqua in maniera efficace non promuovono la cremosità (Clark 1994)

L’obiettivo principale dei prossimi test è determinare l’effetto del grasso del latte e dei sostituti del grasso valutando la componente viscosa prima del congelamento, considerando che viscosità elevate limitano la capacità di prendere aria (Marshall e Arbuckle, 1996).

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