A cura di Stefano Ferrara
Un lavoro a 4 mani, è di questo che vi parlerò. Da una parte la Free-zing App di Fabio ed Aldo Pasquarella dall’altra una prova pratica, un test, con dei mix pensati tenendo conto di una particolare funzione della stessa, il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida di cui vi parlerà Fabio tra poco.
Lo scopo della seguente prova è verificare la ritenzione di aria nel gelato diminuendo i solidi e aumentando la viscosità.
In tutte le formulazioni grassi e proteine derivano dal latte, e le tre miscele
sono state mantecate in un mantecatore HE CARPIGIANI con programma Excellent e con programma
Crystal.
La viscosità dei tre mix è stata misurata con un viscosimetro Brookfield a
20°C. È stata registrata una notevole
differenza dei valori nei due test rispetto al campione, differenza
rispecchiata dal CAL riportato dalla
Free-zing App.
CAMPIONE: SOLIDI TOTALI 40% GRASSI 10% PROTEINE 4,1% CAL. 11,84
TEST 1: SOLIDI TOTALI 35% GRASSI 2,7% PROTEINE 6,5% ZUCCHERI (COMPRESO LATTOSIO) 17% ADDENSANTE: FARINA DI SEMI DI CARRUBE CAL. 21
TEST 2: SOLIDI TOTALI 34% GRASSI 2,6% PROTEINE 4,5% ZUCCHERI( COMPRESO LATTOSIO) 18% ADDENSANTE: TARA XANTANO CAL. 24
Sia il Test 1 che il Test 2 hanno evidenziato un overrun
nettamente superiore rispetto al campione. In particolare nel primo l’aumento
di aria è stato circa il doppio e nel secondo circa il triplo.
Risulta evidente che ad un incremento intenzionale di viscosità si evidenzia
nell’App un valore di Cal superiore, questo aumento rapportato ad una
sostanziale diminuzione di solidi provoca un forte incremento di overrun
(l’opportuno utilizzo del mantecatore fa il resto).
Altro aspetto da sottolineare: pur cambiando sostanzialmente il range di proteine tra il primo e il secondo test, e conseguentemente cambiando addensante per raggiungere una certa viscosità, prevista peraltro dal Cal, il risultato è stato il medesimo. A volte si commette l’errore di analizzare la proprietà di un singolo ingrediente e rapportarle ad un sistema complesso quale è il gelato.
L’aggiunta di proteine in un gelato ricco di solidi come ad esempio nel gusto di nocciola, ha un effetto trascurabile sull’overrun, soprattutto nel tempo.
Sembra che per determinati valori di viscosità/CAL, la
natura stessa delle componenti abbiano minore rilevanza se non in rapporto al
raggiungimento appunto di questi valori.
La questione è senz’altro meritevole di ulteriori approfondimenti.
A cura di Fabio Pasquarella
Il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, è un indice reologico
non lineare legato alla stabilità del gelato nel tempo e tuttora in
evoluzione.
Reologico perché è in relazione con la texture del gelato. Per texture
ci riferiamo alla definizione di Sherman, uno dei maggiori contributori della
reologia:
Insieme di proprietà che hanno origine da elementi strutturali dell’alimento, compreso il modo in cui queste interagiscono con i sensi fisiologici.
Non lineare: perché la differenza tra due CAL ad esempio di 12 e 13 non è uguale alla differenza tra un CAL di 19 e uno di 20. Ossia numericamente la differenza è sempre uno, ma fisicamente l’effetto non lo è: molti fenomeni descritti in natura si comportano in questo modo.
Il CAL in particolare è funzione di carboidrati e proteine
presenti nella composizione della ricetta, ossia le maggiori componenti aventi effetto
sul controllo dell’acqua liquida.
Ispirato a una ricerca embrionale di B. Tharp (Ph.D. in Dairy Science,
recentemente scomparso), ne abbiamo largamente estesa l’applicabilità e
l’affidabilità (qui
per maggiori informazioni).
A poche settimane dall’introduzione della Free-zing APP, dei vari feed-back
pervenuti da gelatieri professionisti ritengo sia particolarmente interessante
quello di Stefano Ferrara.
Nella prova che ha eseguito spicca l’ipotesi di una relazione tra overrun e
valore del CAL. Insomma il CAL sembra un ottimo predittore non solo riguardo la
stabilità del gelato nel tempo, ma anche in termini di ritenzione di aria. Un
predittore in statistica non è altro che una funzione capace di effettuare
previsioni. A ben guardare dai risultati, la quota proteica sembra non essere
così determinante per la ritenzione di aria, almeno non quanto lo sia genericamente
la viscosità e quindi il CAL ad essa legato. Medesimo discorso si può applicare
ai grassi.
Nello specifico ritorna il discorso, su cui insisto ostinatamente, della
nozione di complessità dei sistemi. Aristotele affermava che il tutto è più
della somma delle sue parti. Con questo voleva indicare quanto l’interazione
tra le parti fa “emergere” caratteristiche che non si possono desumere da
ciascuna componente presa singolarmente. Ad esempio l’aria nel gelato è
determinata da una concomitanza di più fattori, e nessuno di questi fattori
preso singolarmente può esserne la sola spiegazione e causa. Questo tipo di ragionamento
si chiama sistemico, e invito coloro che hanno curiosità di leggersi un libro
che tratta l’argomento in modo divulgativo e generale, scritto dal fisico
Fritjof Capra e dal titolo “Vita e Natura. Una visione sistemica”. Non si parla
di gelato, ma si introducono i lettori a una visione più ampia e profonda della
natura.
Tornando al gelato, la viscosità è una proprietà
emergente, ossia determinata da più fattori, così come il CAL.
Probabilmente è proprio questa capacità di generalizzazione che la rende utile
per il gelatiere. Ossia la sua misura riesce a sintetizzare un insieme di
aspetti che influenzano, nel nostro caso, proprio la ritenzione di aria. Qui
addirittura una riduzione di proteine è concomitante a un cospicuo aumento di
overrun, fatto controintuitivo a chi è abituato a ragionare in termini di
singole componenti. Ulteriori approfondimenti verranno a confermare questa
indagine, ma quel che è certo è che questo tipo di ricerca ti cambia la visione
del gelato. E posso affermare senza rischio di esagerazione che lo fa per
sempre.
