TEST SU FARINA DI SEMI DI CARRUBE E GOMMA DI TARA

 I galattomannani  sono polisaccaridi composti  da  mannosio con strutture ramificate costituite da galattosio

La farina di semi di carrube è una gomma stabilizzante conosciuta in tutto il mondo ed ha un’ottima capacità di controllo delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio formando gel a basse temperature, ha un rapporto galattosio mannosio di circa 1:4 e mostra inoltre utile sinergia con altri stabilizzanti  come ad esempio lo xantano

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La gomma di tara è un galattomannano che ha trovato applicazione nel gelato in tempi recenti ed è usata come alternativa alla carruba. Ha un rapporto galattosio mannosio di 1:3 che rende la sua funzionalità di stabilizzatore del gelato intermedia tra la farina di semi di carrube e la gomma di guar. (Bruce Tharp)

La tara  mostra sinergia con lo xantano aumentando la forza e l’intensità del gel sebbene queste interazioni non siano forti come quelle della carruba, è solubile al 70% in acqua a temperatura ambiente (Food Hydrocolloids)

Fatta questa breve premessa veniamo  ai test, ho utilizzato due gomme di tara di provenienza diversa e la farina di semi di carrube.

1°TEST

Le dispersioni all’1% di ciascun addensante sono state scaldate a 85°C, quindi raffreddate a 20°C misurandone le viscosità con viscosimetro Brookfield.

Il risultato per la carruba è stato di 2300 Cp e per le due dispersioni di tara 4.400 Cp.

2° TEST

Due miscele composte da 10% di grassi (burro anidro), 10% di latte in polvere scremato, 12% di saccarosio, 4,5% di sciroppo di glucosio 39 DE e l’addensante. Nella prima è stato impiegato lo 0,2% di tara, nella seconda 0,3% di carruba. La marginale differenza è  stata colmata con acqua. Alcuni parametri delle miscele, valutati con la Free-zing APP! di Aldo e Fabio Pasquarella, sono:

Saccarosio Equivalente 21.26
Temp.Congelamento (°C) -1.95
solidi totali 36.14
%di acqua congelata in estrazione 71.98 
%acqua congelata temp.servizio/conservazione (-12) 80.12

fino a giungere al CAL (Controllo di Acqua Libera) dove il mix con la tara segna 10.82 e quello con la carruba 12.33.

Il CAL è un indice di stabilità del gelato in relazione con la viscosità. E come abbiamo visto sopra, avendo la tara viscosità quasi doppia rispetto alla carruba, di conseguenza per questo mix ho aumentato la seconda. Apparentemente i valori della Free-zing APP! sembrano controintuitivi, ma come vedremo la realtà le dà ragione.

Torniamo al test: le due miscele sono state scaldate a 85°C  e raffreddate a 20°C. La viscosità misurata ha fornito risultati di assoluto interesse. Infatti il mix con la carruba ha prodotto una viscosità superiore del 40% a quello con la tara, dovuta probabilmente ad una sinergia maggiore con i componenti della miscela (polisaccaride e proteine).

Le due miscele sono state mantecate ed abbattute, e saranno valutate nel tempo, ma già le prove visive sembrano confermare sia le misure strumentali, che i valori del CAL forniti dal software usato.
Vorrei ricordare che il gelato è un sistema complesso e la viscosità (il parametro più importante nella scienza delle reologia) è uno dei fattori chiave, ma non il solo, nel determinare l’aspetto meccanico-percettivo del gelato.

Termino con una considerazione su quest’ultimo punto. Accostare la cremosità alla viscosità è un’operazione priva di senso per due motivi. Il primo è che la cremosità è un concetto che si porta dietro numerosi aspetti, numerose interpretazioni, numerose cause diverse, e io stesso non ho trovato nessun protocollo scientifico per una sua inequivocabile interpretazione. Secondo la viscosità è una grandezza fisica perfettamente determinabile, misurabile e supportata da numerosi studi scientifici. Sono due cose diverse.  La prima ha a che vedere anche con le sensazioni, la seconda con delle misure riproducibili e verificabili. Per un approfondimento su questo e altri argomenti mi sento di consigliare www.didatticagelato.it

Da tecnico gelatiere  posso dire che preferisco basarmi sull’esperienza che conferma la buona teoria, lontano da ogni interesse che non sia la sana conoscenza e il cercare di far bene il proprio lavoro.

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