RICRISTALLIZZAZIONE DEL LATTOSIO. TEST.

RICRISTALLIZZAZIONE DEL LATTOSIO

Gli stabilizzanti aiutano a inibire la cristallizzazione del lattosio anche se la bassa temperatura lo concentra ulteriormente. Tuttavia con lo scorrere del tempo si ha un aumento di viscosità nella fase non congelata che rallenta i processi di nucleazione / cristallizzazione. (ICE CREAM GOFF).

Il lattosio ha un limite di solubilità che può causare seri difetti nel gelato (sabbiosità), è probabile che ci sia quasi sempre lattosio cristallizzato nel gelato, tuttavia quando i cristalli di lattosio sono più piccoli della soglia di rilevamento la sabbiosità non si apprezza. Le linee guida includono la limitazione del lattosio totale al 7%. (BRUCE THARP)

Alla luce del fatto che la solubilità del lattosio è solo di circa 11 parti per 100 parti di acqua a 0° è evidente che alle normali temperature di servizio, e con circa il 70% di acqua congelata, il lattosio rimane in una condizione sovrasatura.  (ICE CREAM MAKING SOMMER)

Però, come chiarisce nel suo blog Fabio Fiordiluna Pasquarella, la teoria è una cosa la pratica altra. E spiega come nel gelato, sistema complesso, la crescita dei cristalli di lattosio a -18 avviene in modo lento e dipendente dalle condizioni ambientali e dalla natura delle sostanze con cui si accompagna. In effetti la condizione termodinamica di non equilibrio in cui si trova il gelato, specie nelle prime fasi, rende il tutto di difficile prevedibilità. Diventa quindi interessante ed innovativo l’approccio della sua FREE-ZING App  per la previsione della sabbiosità nel gelato. (DIDATTICA GELATO)

Veniamo ora ai test, il primo fiordilatte conteneva il 12% di saccarosio e il 7% di lattosio, senza altri zuccheri aggiunti (ne destrosio ne sciroppi di glucosio o maltodestrine), 11% di grassi ( panna 35%), 39% di solidi totali, unico addensante farina di semi di carruba.  Temperatura di servizio -10. Dopo 4 giorni era presente sabbiosità. Ripetendo l’esperimento e aumentando la viscosità con l’aggiunta alla carruba di un addensante  diverso   (viscosità misurata con viscosimetro Brookfield),l’ iniziale sabbiosità si sentiva dopo 5 giorni. Lo stesso comportamento del lattosio su viscosità diverse è stato osservato da altri miei colleghi.

Il primo fiordilatte è stato ripetuto modificando la percentuale degli zuccheri, 12,5% saccarosio 6,5% lattosio, il resto tutto invariato, con il solito addensante, farina di semi di carruba. Dopo 6 giorni nessuna sabbiosità. Ultima nota, il gelato è stato mantecato in una Carpigiani  Maestro 3 stelle HE e conservato in pozzetti a glicole senza abbattimento.

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