LA DUREZZA NEL GELATO

La durezza del gelato viene misurata come la resistenza del gelato alla deformazione quando viene applicata una forza esterna ed è influenzata da fattori come il volume della fase del ghiaccio, la dimensione dei cristalli di ghiaccio, l’overrun e l’entità della destabilizzazione dei grassi. Una relazione inversa tra durezza e overrun è stata oggetto di studio di ricercatori ( Muse & Hartel, 2004). ). Mentre Sakurai  (1996) ha scoperto che la durezza nei gelati aumentava con l’aumento della quantità di grandi cristalli di ghiaccio, Wilbey  (1998) ha scoperto che la durezza del gelato era esponenzialmente correlata al volume della fase del ghiaccio. La rete adiposa influisce anche sulla durezza, dove Tharp  (1998) ha scoperto che la durezza del gelato aumentava con l’aumentare del livello di grasso destabilizzato. La durezza è una proprietà essenziale per gli alimenti perché rappresenta la forza necessaria per masticare e la capacità di “raccogliere” o maneggiare il gelato. La durezza è importante proprietà da considerare quando si studiano le proprietà viscoelastiche di un materiale perché è fortemente dipendente dalle proprietà reologiche della miscela liquida. All’aumentare della viscosità apparente di una miscela di gelati, il gelato diventa più duro (Muse & Hartel, 2004).

Fin qui gli studi… ma non esiste studio senza test di laboratorio, tre fiordilatte con lo stesso punto crioscopico (-2,5) e la stessa curva calcolati con il metodo Leighton, presente nel testo “Ice Cream” di Goff  (ricordo che esistono svariati modelli matematici per il calcolo della curva), ed una miscela completamente diversa, uno zabaione, con punto crioscopico -3,9. Due dei tre fiordilatte avevano la stessa viscosità  misurata, il terzo viscosità doppia. Alla temperatura di servizio (-10) il terzo risultava più duro, meno spatolabile. Per completezza di informazione le differenze tra i tre erano nel grasso, o meglio, nella combinazione di grassi utilizzata. Le differenze di overrun minime. Veniamo allo zabaione, aveva una percentuale di alcol di 3,2 e, come già detto,  punto crioscopico -3,9, una ricetta completamente diversa, con l’uovo attore principale, aggiunta di proteine del siero ed un’alta percentuale di grasso.

La viscosità misurata è risultata 20 volte superiore alla media dei fiordilatte ma la spatolabilità corretta a -10. Stessa morbidezza dei due fiordilatte. Differenze di overrun anche in questo caso minime. Facendo test mi rendo conto della necessità di un approccio diverso alle proprietà reologiche delle miscele gelato. Continua…….

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