TRATTAMENTO TERMICO DELLE PROTEINE/VISCOSITA’

Le viscosità delle miscele di gelati sono influenzate dalla temperatura, la concentrazione, il tipo e il grado di idratazione dello stabilizzatore, dai carboidrati   e dalle proteine ​​e il tipo di trattamento termico delle stesse. Quando la proteina del siero del latte in soluzione viene gradualmente riscaldata, al di sopra di una certa temperatura denatura.L’oggetto del test è la misura della viscosità di due soluzioni al 10 % di W.P.C. dopo un diverso trattamento termico.La prima soluzione è stata scaldata a 60°C e poi raffreddata fino a 25°C, la seconda a 85°C e quindi raffreddata a 25°C. la viscosità delle due soluzioni è stata poi misurata con un viscosimetro Brookfield  Il riscaldamento a 85°C   ha causato un aumento di 3 volte della viscosità misurata se confrontata alla soluzione scaldata a 60 °C. Ho ripetuto lo stesso esperimento  con la medesima concentrazione proteica con aggiunta di saccarosio, le due miscele hanno mostrato viscosità minori rispetto al contributo delle proteine come ingrediente singolo , evidenziando un’interazione negativa, peraltro intuibile nelle prove giornalieri di laboratorio senza ausilio di uno strumento come il viscosimetro. E’ interessante lo studio sulla viscosità delle miscele,   spesso ci concentriamo sul cP di un singolo addensante, lo chiediamo come riferimento all’azienda che lo vende senza considerare la miscela nella sua complessità e il trattamento termico a cui la sottoponiamo. Sebbene sia stato scritto molto sulle cause e sugli effetti delle differenze di viscosità, non esiste una risposta definitiva alla domanda su quanto sia desiderabile nelle miscele di gelati (e questo si evince visitando laboratori). Ho trovato studi datati dove un’alta viscosità era ritenuta essenziale ( Ice Cream Making Hugo H Sommer), ma in studi più recenti ,con i moderni mantecatori, sembrerebbe preferibile il contrario. In generale, all’aumentare della viscosità, aumenta la resistenza allo scioglimento e la levigatezza della trama, ma può deprimere l’overrun. L’oggetto di test che sto facendo riguarda la misura della viscosità rispetto alla morbidezza/spatolabilità alla temperatura di servizio (-12). A volte quello che ci si aspetterebbe,considerando il ghiaccio, non si verifica poi nella realtà. Ne parlerò in un prossimo post.

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