TARA VS GUAR XANTANO

La mia attività di consulente mi porta a visitare molte gelaterie, ho possibilità di conoscere sistemi di lavoro diversi e di fare esperienze nuove. In particolare, in un laboratorio, abbiamo realizzato 2 sorbetti di frutta con l’utilizzo della tara e della combinazione guar/xantano, con risultati molto diversi. Il test odierno riguarda questo: un addensante rispetto ad una combinazione di due diversi. Ho preparato 2 soluzioni al 30% di saccarosio e allo 0,4% di tara e 0,4% di guar xantano (0,2% + 0,2%) ad una temperatura di 15°C. Ho utilizzato il viscosimetro Brookfield e la rotazione del mandrino a due velocità. Trattandosi di miscele “spesse” hanno mostrato una diminuzione della viscosità rispetto all’aumento della velocità del mandrino. Ma quello che più interessa è che il mix guar xantano ha reso una viscosità 10 volte superiore alla tara. Ovviamente le due soluzioni non possono essere paragonate ad un sorbetto di frutta, però possono dare una indicazione importante.

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