VISCOSITA’ E GELATO. PROVE IN LABORATORIO

In una interessante prova di laboratorio, una soluzione con trealosio e addensante ha mostrato più viscosità di una soluzione di saccarosio e addensante misurate alla stessa temperatura (viscosimetro Brookfield). Le soluzioni al 45% di zucchero e 0,1% di addensante sono state misurate alla temperatura di 20 °, in un contenitore da 500 ml. In particolare è risultato un effetto sinergico maggiore del trealosio con l’addensante, rispetto al saccarosio. Nel caso di sostituzione di parte del saccarosio con il trealosio in un mix di gelato si avrà un comportamento finale diverso, peraltro già notato da alcuni attenti gelatieri. In un’ altra prova ho confrontato un mix di polisaccaridi e proteina isolata della patata e un mix di polisaccaridi e proteine del latte, con aumento di viscosità a favore delle ultime. In un ultima prova, la prima soluzione era il mix di zuccheri normalmente utilizzati in gelateria (75% saccarosio 15% sciroppo di glucosio 10% destrosio) più addensante e la seconda era saccarosio più addensante. Il risultato è stato interessante e meritevole di approfondimento, per questo ne parlerò in un altro post dopo altre prove. Sebbene si trovi scritto molto sugli effetti delle differenze di viscosità, non ho trovato una risposta su quanta viscosità sia indispensabile nelle miscele di gelati. In alcuni studi un’alta viscosità è ritenuta essenziale, ma in altri, a causa del congelamento rapido dei moderni mantecatori, una viscosità inferiore sembra essere preferibile.

. La viscosità, o la resistenza di un liquido al flusso, è l’attrito interno che tende a resistere allo scorrimento di un elemento di fluido su un altro. È definito come il rapporto tra lo sforzo di taglio (la forza tangenziale divisa l’area), e il gradiente di velocità . Se questo rapporto cresce costantemente, allora la viscosità è lineare e si dice che il liquido è Newtoniano. Esempi di fluidi newtoniani includono acqua e sciroppi di zucchero (ad es. Sciroppo di mais). Il mix di gelati, tuttavia, non è un fluido newtoniano, è pseudoplastico, dove la viscosità diminuisce all’aumentare della velocità di taglio. Pertanto, per caratterizzare il comportamento viscoso di una miscela di gelati, è necessaria la conoscenza della dipendenza dalla velocità di taglio (Goff & Hartel, 2013).

Ti è piaciuto questo articolo? Condividilo nei social e continua a leggere gli altri articoli

Condividi su facebook
Condividi su linkedin
Condividi su telegram
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp