COMBINAZIONI DI GRASSI

La parziale destabilizzazione (coalescenza) dei lipidi durante la produzione del gelato è una fase molto importante e dipende da alcune variabili quali ad esempio la quantità e la composizione dei grassi utilizzati e le condizioni di lavorazione. Peraltro è molto importante il rapporto tra grassi diversi per far si che il processo di coalescenza si sviluppi in modo ottimale. Questa piccola premessa serve ad introdurre una prova di laboratorio dove ho realizzato un gelato base acqua di pistacchio con due combinazioni di grassi diversi, solidi a temperatura ambiente. Il primo composto da olio extravergine di oliva e burro di cacao ed il secondo da olio di girasole alto oleico e burro di cacao. Nelle due formulazioni è cambiato solo il grasso. I risultati sono stati sorprendenti in entrambi i casi, con una percentuale di overrun superiore nel primo caso. Trattandosi di pistacchio il primo grasso ha influito sul sapore mentre il secondo (olio di girasole e burro di cacao) non ha influito. Sono prodotti interessanti e presto disponibili alla vendita.

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