Parliamo di curva di congelamento della nostra miscela durante la mantecazione. Mentre la temperatura scende, l’acqua contenuta nella miscela inizia a cristallizzare, ma una parte rimane liquida. Questo grazie ad elementi solubili, quali ad esempio zuccheri o sali che abbassano il punto di congelamento.
Ma il congelamento è influenzato da molti fattori e uno dei più importanti è la viscosità della miscela.
Ci sono ricerche che mostrano come l’aumento di viscosità di una miscela influenzi la quantità di acqua congelata o, per meglio dire, rallenti il raffreddamento effettivo.
Nella mia esperienza quotidiana, lavoro spesso con miscele a viscosità diverse, e non potrei fare altrimenti, ad esempio, nei miei gusti alcolici.
Il mio lavoro si basa su di una dolcezza controllata, un solo zucchero (saccarosio o miele o zucchero di cocco integrale) e in una percentuale di circa 14%.
Nel caso del gelato di zabaione, ho un buon contenuto di alcol (vino marsala) e anche di zucchero, lo zabaione deve assolutamente essere dolce.
Questo gelato ha un potere anticongelante maggiore di un fior di latte, una curva di congelamento diversa, ma è spatolabile alla stessa temperatura degli altri gelati. La viscosità della miscela di zabaione (per la natura dei suoi ingredienti) è diversa dal fior di latte.
Il gelato sfida le regole del pac, segue leggi più complesse, viscosità e struttura contano quanto, ma forse più, del punto di congelamento teorico.
Non pensiamo al gelato come ad una formula matematica, il gelato è osservazione concreta di ciò che accade nel mantecatore.
