Fare il gelatiere oggi implica un approccio tecnico e razionale a ogni aspetto del lavoro, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di produzione. Ogni processo che viene svolto deve essere motivato da una logica precisa, fondata sulla comprensione dei fenomeni chimici e fisici che avvengono nel gelato. Aggiungere la panna durante il riscaldamento o nel raffreddamento dovrebbe essere dettato da una valutazione tecnica dei risultati che si vogliono ottenere.
Quando parliamo dei grassi della panna ci riferiamo ad una combinazione di acidi grassi saturi ed insaturi. Circa il 60-70 % è costituito da saturi, mentre il resto sono insaturi. Questo serve a spiegare la composizione della panna, ma per quanto riguarda il riscaldamento?
Goff e Hartel, nel loro “Ice Cream Frozen Desserts” , affrontano l’emulsione dei grassi e la stabilizzazione attraverso il riscaldamento della miscela e, chiariscono che le normali temperature di pastorizzazione non causano alcun effetto negativo sui grassi della panna.
Nel libro “Dairy Science and Tecnology” si parla nel dettaglio delle proprietà dei latticini, inclusi i grassi della panna e il loro comportamento durante il riscaldamento. Viene spiegato che le temperature utilizzate per la pastorizzazione non alterano i grassi della panna.
Molti altri articoli scientifici confermano che i globuli di grasso rimangono stabili e non subiscono alterazioni significative alle temperature di pastorizzazione.
Ovviamente, la ricerca di un risultato specifico può portare a modificare i processi. Un esempio concreto è quando inoculo la panna per ottenere un determinato sapore che richiede panna acidificata. In questo caso aggiungo la panna al resto della miscela già fredda per garantire consistenza e sapore finale ottimali.
Quindi, la scelta è personale, ma deve essere sempre sostenuta da conoscenze tecniche, no da abitudini o vecchi metodi privi di una logica chiara.