“Forma Essenza è un progetto innovativo nel gelato artigianale e, come tutti i progetti nuovi, ci ha portato a uscire dalle nostre aree di comfort, affrontando varie sfide. Questo ci ha spinto a ripensare completamente il nostro sistema di bilanciamento del gelato. In particolare, ci siamo concentrati sulla riduzione della viscosità e sul miglioramento della texture per adattarci meglio all’uso dei nuovi macchinari.”
Dopo oltre un mese di test, nel nuovo laboratorio, prima dell’apertura, abbiamo riscontrato che anche una piccola aggiunta di proteine del siero alle nostre miscele ha portato ad un prodotto con overrun basso e una consistenza eccessivamente viscosa e dura.
In un mantecatore tradizionale, le miscele ad alta viscosità incorporano meno aria, ma la macchina riesce comunque a produrre un risultato accettabile. Questo, però, non avviene con i mantecatori che stiamo utilizzando nel nostro nuovo laboratorio, dove le miscele ad alta viscosità riducono drasticamente l’incorporazione di aria, compromettendo il risultato finale.
E l’aumento della viscosità è una delle conseguenza in miscele alle quali vengono aggiunte proteine del siero che hanno la capacità di stabilizzare emulsioni grazie alla loro conformazione . Queste proteine si legano alle goccioline di grasso e ne impediscono la coalescenza, creando un’emulsione stabile.
Va da se che un maggior contenuto proteico forma uno strato protettivo sui globuli di grasso riducendone la destabilizzazione. Questa sorta di “protezione” influisce negativamente sul risultato finale.
Nel nostro nuovo sistema di lavoro il gelato ha un tasso di fusione migliore e anche un miglior sapore generale.
Stiamo esplorando anche gelato ad alto contenuto di proteine per esigenze specifiche .
La differenza la farà la costruzione della ricetta.
