FORMAESSENZA DOPO UN MESE DI LAVORO ( E CIRCA 70 TEST)

Formaessenza è il mio nuovo progetto nel gelato , un nuovo modo in cui il gelato viene presentato e consumato. Rispetto alle gelaterie tradizionali, Formaessenza ha un approccio unico nel declinare il gelato in forme diverse, sfruttando idee nuove di bilanciamento e utilizzando sia il mantecatore espresso che il mantecatore tradizionale.

Con oltre 70 test condotti finora, ho modificato di volta in volta la viscosità della miscela, utilizzando molecole diverse e temperature finali di mantecazione, adattando i parametri del mantecatore per ottenere i migliori risultati possibili. Durante questi test, ho valutato attentamente la cremosità, la fusione e la resistenza agli shock termici del gelato, cercando di ottenere una texture fine, omogenea e viscosa al punto giusto.

Molti studi ci dicono quanto sia fondamentale la microstruttura dei cristalli di ghiaccio, l’aggregazione dei globuli di grasso e la corretta frazione di aria sulla reologia del gelato, ma questi fattori oltre ad influire sulla spatolabilità hanno un impatto significativo sul sapore finale..

È importante sottolineare che le differenze nella texture del gelato tra il mantecatore espresso e quello tradizionale influenzano anche il sapore finale del dessert. Pertanto, ho ripetuto tutti i test in entrambi i mantecatori, provando ad avere una valutazione accurata delle prestazioni del gelato in diverse condizioni.

Collaborando con un panel di persone esperte nel settore, ho raccolto preziosi feedback sensoriali che mi guidano nel processo di perfezionamento delle ricette. L’obiettivo finale è quello di offrire un gelato più simile ad un dessert, cremoso, con una texture liscia e omogenea, mantenendo al contempo un gusto marcato e una temperatura gradevole.

Credo che il gelato abbia molto da dire, credo inoltre che si possono ridefinire i confini del gelato artigianale offrendo un’esperienza gustativa unica.

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