WATER CONTROL INDEX

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L’indice di controllo  dell’acqua, proposto da Tharp, è un concetto in fase di sviluppo per il controllo della mobilità della stessa in relazione alla natura degli ingredienti utilizzati.

Più si ha un controllo della mobilità dell’acqua più piccola sarà la dimensione media dei cristalli di ghiaccio e maggiore la stabilità e la durata del nostro prodotto.

Cosa contribuisce al WCI?

Carboidrati, fibre, proteine del latte o dell’uovo e stabilizzanti.

Per quanto riguarda i carboidrati utilizzati nel gelato, il WCI è associato principalmente alle molecole composte da almeno 4 unita di monosaccaride, cioè quelle con DP 4 o superiore, per questo i WCI del saccarosio (DP2) o del fruttosio (DP1) sono pari a zero.

Dal nostro calcolo escluderemo anche gli stabilizzanti, la loro funzionalità sul controllo dell’acqua è elevata ma la natura stessa degli addensanti o di mix di addensanti complicano la valutazione obiettiva del loro WCI.

Abbiamo detto dei carboidrati, per quanto riguarda gli ingredienti lattiero caseari i contributi al WCI di caseina e sieroproteina sono basati su una valutazione empirica ma il loro contributo deve essere considerato.

Le proteine hanno valori variabili, dipende dalle quantità dal tipo e soprattutto dalla struttura e dalla loro elaborazione (vedi riscaldamento ad esempio).

Prossimamente pubblicherò l’elaborazione di alcune ricette dove il WCI viene evidenziato in rapporto agli ingredienti utilizzati.

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