WATER CONTROL INDEX PROVE

Come ho scritto nel precedente articolo, il WCI ha senso come confronto tra mix con diversi WCI o confronto tra ingredienti e stesso WCI. Non è un valore assoluto, né espressione indipendente, ma si basa su una argomentazione secondo la quale, a polimero più grande corrisponde una stabilità e quindi una durata del nostro gelato maggiore nel tempo. Potremmo considerare il dato anche in altra forma: inserire un polimero che abbia un grande controllo dell’acqua in percentuale molto bassa rispetto ad altro che ha meno controllo dell’acqua e osservare i risultati in termini di texture, ma soprattutto di sapore. Le prove sono rappresentate da quattro ricette con lo stesso WCI, ottenuto con polimeri diversi. Le miscele avevano tutte il 40% di solidi totali, la stessa quantità di addensante, lo stesso punto crioscopico, la stessa percentuale di ghiaccio alla temperatura di servizio (-12 il 65% di acqua congelata) e overrun praticamente identici. Le prove sono state ripetute 2 volte, una serie è stata stoccata e rinvenuta, l’altra no. Nella prima prova il contributo al WCI è stato dato dal 5,6% di proteine e dal 5,3% di maltodestrine, nella seconda prova 5,6% di proteine e 4,1% di fibra di mais, nella terza prova 5,6% di proteina e 3% di inulina xl e nella quarta prova 5,6% di proteine e 1% di inulina texturizzante. Le ricette erano tutte semplici fior di latte. L’aspetto importante di queste prove è l’uso di polimeri molto diversi tra loro, valutati per il loro peso molecolare e per il loro contributo al WCI, con risultati simili in termini di struttura e ritardo allo sgocciolamento.

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