Tutte le miscele contenenti uovo le cuocio nel Pasto Chef, uno dei miei sistemi di cottura, adoro il suo movimento che simula perfettamente uno chef con la frusta.
Uno zabaione (in gelateria una salsa zabaione) si ottiene mescolando tuorli e zucchero e aggiungendo del vino dolce. Ci sono molte ricette di zabaione, e non è molto difficile la realizzazione, ma occorre prestare attenzione a quando inizia a solidificare a quando aumenta la densità, la cremosità. E questo avviene molto prima della temperatura di ebollizione.
Sappiamo che le proteine coagulano legandosi insieme ,formando un reticolo (gel) che intrappola acqua e grasso, esiste quindi una temperatura corretta di cottura?
Molti sostengono che lo zabaione si debba cuocere a 80°C, quando noi cuociamo il nostro zabaione sotto agitazione la trasformazione che avviene è la coagulazione dei tuorli e questa inizia a 68°C, questa temperatura è sufficiente per stabilizzare la schiuma irrigidendo le pareti che circondano le bolle attraverso appunto la coagulazione delle proteine, in parole povere abbiamo ispessimento, schiuma e “cremosità”.
Alla domanda: “quale temperatura sarebbe preferibile”? uno zabaione perfetto non deve avere sapore di uovo cotto quindi una temperatura più bassa unita ad un maggior tempo di cottura è ideale.
