Sempre più gelati senza zuccheri aggiunti e a ridotto contenuto di zuccheri sono nei mercati europei e negli Stati Uniti. Spesso in porzioni da “tot” ml è evidenziato il risparmio calorico, i consumatori sono più attenti a stili di vita sani e corretta alimentazione.
Di contro il gelato tradizionale ha spesso un alto contenuto di zuccheri e la diminuzione comporta, ahime, un prodotto non equivalente in sapore e consistenza.
Passiamo ora all’eritritolo, sappiamo che è prodotto da zuccheri vegetali sottoposti a fermentazione, è un alcol zuccherino (poliolo) presente in natura in molti alimenti, rispetto ad altri polioli non è calorico ed è molto tollerato, per la precisione ha Zero Kcal per grammo e indice glicemico pari a Zero.
Come possiamo utilizzarlo nel nostro lavoro di gelatieri? Considerando la sua dolcezza inferiore rispetto al saccarosio, in gusti dove è richiesto un potere dolcificante superiore, tipo il cioccolato, lo uso in combinazione con la stevia. Quest’ultima può avere un gusto marcato di liquirizia, ma in accostamento con l’eritritolo migliora notevolmente il profilo aromatico fino a lasciare una nota di dolcezza complessiva priva di difetti.
Per quanto riguarda le proprietà sul congelamento, la dimensione molecolare più piccola (1/3 del saccarosio) fornisce una depressione del punto di congelamento molto più importante rispetto allo zucchero (2,8 volte) ma, purtroppo, ha una tendenza a cristallizzare e questo porta ad un indurimento del gelato nel conservatore. Per questo motivo ho scelto una combinazione di eritritolo (minimo 6% max 8%) e due fibre riuscendo ad allungare la shelf life del prodotto.
Il gelato si può definire ” senza zuccheri aggiunti”
