Quello che vi illustrerò a breve sono tre test, con focus sulle sieroproteine (WPI), tre miscele identiche con un’unica variabile, le cotture. Lo scopo è valutare le capacità schiumogene.
La spinta a queste prove l’ho avuta da due gelatieri, molto diversi tra loro, ma ugualmente illuminati ed appassionati: Paolo De Stefano e Renato Trabalza.
Paolo, in un post molto interessante, pubblicato su Patreon (la piattaforma divulgativa di Fabio ed Aldo Pasquarella) dal titolo “anche una goccia può far traboccare il vaso : l’importanza della tecnica di esecuzione”, afferma che una cottura a 85°C potrebbe oltremodo denaturare le sieroproteine, termosensibili, facendo perdere gran parte della loro capacità schiumogena e causando una viscosità eccessiva.
Renato, pur essendo consapevole di questo, sostiene che anche il tempo gioca un ruolo fondamentale. Cuocere una miscela a 70°C per 5 minuti comporta una denaturazione di solo il 6% delle sieroproteine (studio scientifico).
Prima di mostrare i test è doverosa una premessa, Paolo, nelle sue miscele, usa una fibra di mais, quindi una eccessiva viscosità, data dalla cottura delle WPI, sarebbe controproducente. Nelle mie miscele ho volutamente evitato carboidrati ad alto peso molecolare.
Le miscele sono composte da:
10% di grasso (olio di cocco), 4,7 % di proteine ( 4% sieroproteine) 20 % di zuccheri.
FPD -2,5 °C temperatura di servizio -10 °C
Le cotture:
1° mix 45°C
2° mix 65°C
3° mix 75°C
Risultati:
L’overrun maggiore l’ha avuto la seconda miscela, con cottura a 65° C, l’overrun minore la prima miscela,
Parliamo di differenze non rilevanti.
Nella terza miscela, la denaturazione era già evidente come evidente era un aumento della viscosità del gelato.
