Un fisico potrebbe spiegare lo strumento con cui Joule dimostrò che l’innalzamento di temperatura dell’acqua variò per l’azione meccanica del mulinello, senza che fosse somministrato calore (Mulinello di Joule).
Ma che c’entra questo con il gelato??
Provo a spiegarmi: due miscele scaldate nell’hot mix pro, temperatura di partenza 25 °C, temperatura di fine riscaldamento 65°C.
Entrambe riscaldate a velocità costante, unica differenza le velocità dell’agitatore, la seconda il doppio della prima.
Il primo risultato osservabile è che la prima miscela ha impiegato più tempo per raggiungere i 65 °C.
Ma non finisce qui, trattandosi di due miscele con basso contenuto di solidi (senza zuccheri aggiunti con solo 6% di eritritolo) e “proteine funzionali” utilizzate per le loro proprietà schiumogene ed emulsionanti , i due trattamenti differenti hanno avuto conseguenze diverse sul risultato finale.
Questo per quanto riguarda il riscaldamento, ma se lo stesso esperimento (cambio di velocità) lo facessimo anche nel mantecatore??
Se non si dispone di un programma definito che unisce velocità a temperatura del cilindro, ma si procede manualmente, “a sensazione”, serve molta sensibilità, grande conoscenza della macchina e non ultimo delle fasi di congelamento della miscela.
Ultima info: i test sono due gelati base latte ( con un formaggio) e con il 28 % di solidi totali.
Mantecatore Carpigiani Maestro HE , programma ” ZERO + ” .
