COTTURE

Quando scaldiamo le proteine, queste si dispiegano tanto quanto più calore gli somministriamo (poco a 50°C tanto a 100 °C).

In effetti gli aminoacidi che compongono le proteine sono disposti in sequenze uniche che si modificano durante la cottura.

Prendiamo ad esempio l’uovo, se noi lo poniamo in un contenitore di acqua a 57 °C per due ore (necessario il controllo corretto della temperatura), lo pastorizziamo (azione battericida), pur conservando liquidi, tuorlo e albume.

Se ripetessimo lo stesso esperimento aumentando di tre gradi la nostra acqua, 60°C, l’albume inizierebbe a cambiare colore e non sarebbe completamente liquido.

A 62°C l’albume cambierebbe completamente colore diventando nel contempo rigido, ma il tuorlo rimarrebbe ancora liquido.

A 64°C il tuorlo è completamente “fissato” ma morbido, tipo crema pasticcera, questo cambiamento nel tuorlo è avvenuto in soli 2°C di differenza.

A 67 °C il tuorlo comincia a perdere la sua cremosità e a 80 °C è sodo.

E’ evidente che gran parte delle transizioni si verificano nello stretto arco di 10 ° C.

Veniamo a noi gelatieri, in un sistema complesso qual è il gelato, cambiando le cotture di una  miscela modifichiamo  la viscosità finale della stessa, in effetti la stiamo manipolando ( possiamo anche manipolarla aggiungendo o togliendo ingredienti). Dobbiamo prestare molta attenzione alla cottura, è un fattore che influenza la viscosità di una miscela e chi fa gelato sa benissimo l’impatto che ha sulla lavorazione e sulle caratteristiche del prodotto.

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