In un precedente articolo ho parlato di cotture e di quanto influiscano sulla denaturazione delle proteine in funzione del sistema di cottura e di quanto calore si somministra.
Questo non è l’unico modo che abbiamo per denaturare una proteina, infatti possiamo farlo diversamente.. Le proteine hanno carica elettrica, modificando il ph le denaturiamo e otteniamo un risultato molto simile alla cottura.
Per fare un esempio il latte ha ph 6,5, abbassandolo le caseine tendono a precipitare e si aggregano; e’ il caso della panna alla quale viene aggiunto del succo di limone, questi ingredienti uniti alla cottura e a un leggero mescolamento permettono di ottenere il mascarpone.
Lo stesso potremmo fare con la ricotta: Latte, panna, sale, succo di limone e ovviamente calore.
Fatta tutta questa lunga premessa è doveroso dire che qualsiasi tecnica si applica ad una lavorazione deve si appagare la nostra voglia di crescita e di sapere, ma , trattandosi di cibo deve consentire la realizzazione di gusti unici e di risultati a volte sorprendenti.
Nel mio lab faccio una mandorla proteica senza latte, con albume, denaturando la proteina dell’albume con succo di limone.
Con l’aiuto di un misuratore di ph, aggiungo succo di limone all’albume fino ad ottenere il ph desiderato quindi finisco con il movimento (agitazione).
Questa tecnica rispetto al calore da una consistenza più morbida e le proteine denaturate con calore hanno texture diverse, e diverso è il risultato nel gelato anche nel sapore.