Condivido questo articolo di Aldo e Fabio Pasquarella, amici e soprattutto gelatieri “illuminati”. Addensare con una fermentazione del latte in luogo di additivi o fibre, variare i processi produttivi per ottenere “viscosità e consistenze” diverse e nuove ( come il processo di cottura delle proteine per acidità che sto portando avanti con grandi soddisfazioni), fino a pochi anni fa era decisamente impensabile in gelateria. Il nostro lavoro sta cambiando grazie anche alla curiosità che ci spinge a migliorare ogni giorno. E ora buona lettura !!
Recenti studi prevedono che i nostri clienti saranno sempre più attenti ed esigenti verso un gelato che abbia pregi nutrizionali, oltre che sensoriali.
Molti pensano che sia sufficiente togliere gli additivi dall’etichetta. E sicuramente ridurre il numero degli ingredienti, tra cui gli additivi, è cosa buona. Ma ci sono additivi assolutamente innocui come diverse fibre naturali, o addirittura salutari come alcuni antiossidanti naturali. Come in tutte le cose bisogna usare il buon senso.
Togliere gli addensanti tout court comporta la ricerca di sostituti, in genere altre fibre non classificate come additivi (per mancanze o contraddizioni legislative). Talvolta ci si affida a prodigiosi preparati industriali di cui talvolta non si conosce la composizione esatta. In effetti leggere tra gli ingredienti un generico “fibre”, ci fornisce poche informazioni dal momento che quel termine è un calderone dove ci può andar di tutto (non tutte le fibre sono ben tollerate). Una scelta poi che incide non poco sui costi.
Ma c’è una terza via che prevede anziché trovare l’ingrediente miracoloso, quello di giocare con i processi produttivi. Variando ad esempio alcune temperature o tempi di maturazione per ottenere viscosità diverse.
Comunque quello di cui voglio parlare oggi è una soluzione un po’ particolare, chiaramente non sempre realizzabile ma certamente non impossibile: fermentare il latte. Ebbene sì, fermentando il latte con certi microrganismi, posso ottenere una viscosità e una struttura del gelato ottimale, senza bisogno di usare additivi, né fibre.
Il gelato che si ottiene è un gelato “funzionale” che contiene circa 1/10 dei fermenti introdotti (ma ciascuno deve far analizzare il proprio gelato perché sono molti i fattori che influenzano la conta finale dei microrganismi e attenzione all’etichettatura!).
Cos’è che lo rende però un gelato tecnicamente desiderabile? Le analisi sulla sua composizione rivelano la presenza dei cosiddetti esopolisaccaridi prodotti dai batteri lattici.
Gli esopolisaccaridi sono molecole prodotte da diversi batteri lattici quali Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, e alcune specie di bifidobatteri. Questi biopolimeri sono i maggiori responsabili del cambiamento di texture del gelato, andandosi a strutturare con le proteine già presenti.
Overrun e palatabilità ne guadagnano largamente, il risultato non è paragonabile all’uso di additivi. Sì, ok, ma il gusto?
Certamente è la prima preoccupazione che ci viene in mente, perché lo sappiamo, la fermentazione del latte lo acidifica. Ma niente paura.
Oggi si possono acquistare dei ceppi batterici orientati a un prodotto più neutro in termini di sapore, unitamente a tempi e temperature specifiche di fermentazione. Il coagulo che si andrà a formare è quello di uno yogurt liquido morbido e cremoso, dal gusto pressoché neutro di crema di latte. Dimentichiamo insomma il gusto acido di yogurt magro, non ha nulla a che vedere.
Come si vede basta tenersi con la mente aperta e curiosa, le possibilità per l’artigiano sono davvero molteplici.