Immaginare ricette, o studiare ricette della tradizione, capire come funzionano, “decostruirle”, ripensarle con tecniche diverse usando solo gli ingredienti essenziali … Questa una delle magie della cucina e del nostro lavoro.
Le ricette mescolano molecole di consistenza con molecole che danno sapore. Grassi , proteine e carboidrati sono molecole di consistenza, la texture del gelato è fortemente influenzata dall’uso di queste grandi molecole e soprattutto dalla cottura alle quale vengono sottoposte.
Le molecole del sapore sono molecole aromatiche con aromi volatili percepiti a livello “retronasale” e molecole del gusto: dolce , salato, aspro, amaro e umami.
Estrarre aromi è una sfida continua nelle cucine. Pensate a Jordi Roca, famosissimo pasticcere spagnolo, che ha realizzato un dolce al sapore di un vecchio libro. Utilizzando la tecnica di cottura sottovuoto ha messo delle pagine insieme ad un grasso ( gran parte delle molecole aromatiche sono liposolubili) e poi ha cotto sottovuoto, a bassa temperatura , per 12 ore. Un pasticcere creativo ed innovativo, con idee sorprendenti.
Un ruolo fondamentale lo giocano le acidità; la Coca Cola è un perfetto equilibrio tra dolce, acido e temperatura (pH 2,5). Ci vogliono pochissimi ioni di idrogeno perchè un alimento venga percepito come acido. Questa è una proprietà generale del sapore; poche molecole bastano per produrre forti sensazioni.
Potremmo parlare di cotture, fermentazioni, ossidazioni.
Il mondo dei sapori è davvero una scoperta ed una continua sfida per il gelatiere moderno; una ricerca che deve essere parte del lavoro quotidiano.