Il gelato di Tizio si scioglie troppo velocemente, quante volte lo abbiamo ascoltato.. Nella cucina moderna la consistenza di ciò che mangiamo svolge un ruolo fondamentale nel sapore e nel determinare l’accettabilità di un prodotto.
I recettori del tatto e della pressione presenti nella nostra bocca li usiamo per riconoscere la croccantezza di un biscotto o la consistenza liscia di una panna montata. Entrambi sono piacevoli da mangiare pur avendo resistenze diverse.
La capacità di addensare una salsa , una miscela di gelato o un gel è uno strumento fondamentale per ogni gelatiere.
Il “trucco” consiste nell’incorporare un complesso di carboidrati e/o proteine che “legano” l’acqua, producendo un liquido più viscoso.
Ma come funziona questo ispessimento?
Un professore ci parlerebbe di fisica dei liquidi, ci spiegherebbe che l’acqua è un fluido newtoniano (non sempre per l’esattezza), mentre il ketchup è un esempio di fluido non-newtoniano.
Sappiamo tutti quanto la sua viscosità diminuisca quando lo agitiamo, siamo tutti maestri nel modificare la viscosità del ketchup.
Ma cosa c’entra la viscosità di un fluido non-newtoniano con la sensazione in bocca?
La consistenza e la viscosità di un fluido non -newtoniano sono rilevate dalla bocca e danno agli alimenti contenenti questi fluidi un carattere unico e piacevole.
Sappiamo che le proteine sono agenti addensanti, lo stesso vale per gli amidi e le gomme, quindi quale di questi scegliamo?
Risposta molto semplice, dipende dal sapore e dal risultato finale che vogliamo ottenere.
Abbiamo inoltre dei paletti perchè lavoriamo con cibo freddo, quindi gomme amidi e proteine hanno comportamenti diversi.
Tra le gomme potremmo scegliere una piuttosto che un’altra in funzione della viscosità che vogliamo ottenere per un determinato prodotto.
Potremmo anche influire sul comportamento di un addensante modificando il pH della miscela; penso alla mia mandorla e albume dove la miscela viene “cotta” o per meglio dire, “ispessita” da una variazione di pH.
Per tornare a noi, pensate ad un gelato correttamente addensato rispetto ad un altro privo di addensanti, pur utilizzando la stessa ricetta il primo sarà sicuramente più piacevole.
Definire le viscosità di miscele gelato e osservare i risultati nel gelato mantecato è l’aspetto più importante del nostro lavoro, non dimenticando che, cambiando mantecatore, cambierà inevitabilmente il risultato finale.