Gli argomenti trattati saranno oggetto di test nel mio laboratorio.
Sappiamo che la struttura del gelato si deve alle macromolecole presenti che sono un mix di grassi del latte, proteine e carboidrati complessi.
Il grasso del latte ad esempio interagisce con gli altri ingredienti per sviluppare la consistenza e la sensazione in bocca di cremosità, il tipo e la quantità di grasso influenza le caratteristiche del gelato, basti pensare al grasso della nocciola , al burro di cacao etc etc
In genere il gelato contiene dall’7 al 12% di grassi, ma possono essere ridotti sostituendoli con carboidrati o proteine ottenendo, presumibilmente, risultati diversi a seconda del sostituto.
Durante il congelamento del gelato, l’azione della montatura e la cristallizzazione del ghiaccio destabilizza l’emulsione grassa del mix. Il grasso destabilizzato funge da agente cementante e fornisce supporto alle bolle d’aria principalmente rivestite dalle proteine. La combinazione di proteine del latte e grasso parzialmente fuso fornisce forza e struttura al gelato (Goff e Jordan, 1989; Marshall e Arbuckle, 1996).
Quindi, creare e stabilizzare la struttura desiderata nel gelato in prodotti a basso contenuto di grassi è difficile, perché la frazione grassa coalizzata è ridotta.
Questi cambiamenti strutturali possono essere rilevati anche da noi gelatieri valutando gli aspetti sensoriali del gelato, infatti il grasso aumenta le note le note burrose e cremose e di solito ha migliori valutazioni di sapore.
Alcuni studi riferiscono ad esempio che sostituire il grasso del latte con la maltodestrina aumenta la ruvidezza e diminuisce la cremosità rispetto al grasso del latte. Altri studi evidenziano come l’uso di sostituti dei grassi a base di carboidrati nei gelati a ridotto contenuto di grassi hanno prodotto miscele con viscosità più elevate, queste miscele incorporavano meno aria di una miscela di controllo o miscela sostitutiva dei grassi a base di proteine.
Ingredienti che sviluppano gel sebbene possano legare l’acqua in maniera efficace non promuovono la cremosità (Clark 1994)
L’obiettivo principale dei prossimi test è determinare l’effetto del grasso del latte e dei sostituti del grasso valutando la componente viscosa prima del congelamento, considerando che viscosità elevate limitano la capacità di prendere aria (Marshall e Arbuckle, 1996).
