Può una ricetta essere valutata secondo il bilanciamento nutrizionale? Possiamo parlare di bilanciamento nutrizionale visti range di zuccheri, grassi, proteine, etc utilizzati?
Scegliendo questo lavoro ci siamo trovati tutti a risolvere piccole operazioni matematiche, mettendo in ordine caselle, seguendo la filosofia dei Range: zuccheri da a, grassi da a ….
Tutto il contrario di quello che accade nelle cucine di chef, o in laboratori di pasticceria evoluti.
E non sta in piedi la teoria del gelato alimento a se, o il gelato si conserva a temperatura negativa.
Proviamo a pensare ad una ricetta di gelato in modo diverso, consideriamo la grassezza che vogliamo, la dolcezza, la consistenza.
Potremmo aggiungere la salinità, l’amarezza, e perfino la croccantezza.
Gli ingredienti che utilizziamo uniti ai metodi di cottura stimolano sensi ed emozioni ma influenzano anche la texture del nostro prodotto, la consistenza è il principale.
Altro fattore che non possiamo non considerare è il ghiaccio, sapere quanto ghiaccio abbiamo ad una data temperatura è di grande importanza.
Quando penso al gelato finito penso a: percentuale di ghiaccio, consistenza, aria.
Posso decidere il ghiaccio, determinare la consistenza ma l’aria sarà una conseguenza, o meglio, è possibile prevedere l’overrun ma solo analizzando di volta in volta una singola ricetta.
Una gelato di zabaione, ad esempio, potrebbe avere una percentuale minore di ghiaccio rispetto ad un fiordilatte ma stare alla stessa temperatura di servizio grazie ad una maggiore consistenza (vedi proteine del tuorlo/cottura).
La ricetta è frutto di una scelta di ingredienti, di metodo e di tempi di cottura, di attenzione ad aromi e sapori, di ricordi ma anche di nuovi ed inediti sapori.
Quale percorso dovrebbe seguire un gelatiere? Sicuramente non quello più facile, dovrebbe stimolare la propria curiosità e porsi domande, e non ricondurre tutto a regole applicate… e fare un corso di cucina 😊😊
