Sappiamo tutti quanto la maturazione aiuti la struttura del gelato, ad esempio la cristallizzazione del grasso è necesssaria per garantire una corretta destabilizzazione, anche se, in una miscela emulsionata, la stessa cristallizzazione è diversa da una miscela con grasso non emulsionato.
Inoltre alcuni idrocolloidi richiedono tempo per una corretta idratazione.
Tutto ciò premesso si è visto che lasciando maturare una miscela per 12 ore questa ha ottenuto una viscosità nettamente maggiore rispetto alla stessa miscela non maturata.
In un ulteriore test stessa miscela ma stabilizzanti diversi ,(nelle prime due un solo idrocolloide e nella terza due idrocolloidi altamente sinergici) atti ad ottenere una viscosità maggiore, i risultati sono stati sorprendenti.
Le tre miscele erano prive di emulsionanti e con un rapporto diverso tra caseina e proteine del siero.
E’ di grande importanza la scelta dell’idrocolloide o della miscela di idrocolloidi che si andrànno ad utilizzare, soprattutto dobbiamo tenere a mente che proteine e polisaccaridi occupano una propria fase quando sono cosolubilizzati in acqua, e se una delle due concentrazioni è troppo alta l’elasticità del prodotto non sarà ottimale.
Un modo empirico per osservare questa elasticità, è concentrare con lo stabilizzante e gli zuccheri a temperatura ambiente la percentuale di acqua non ghiacciata presente ad una data temperatura negativa.
Continuo il mio apprendistato….
